La méthode HACCP est connue comme étant un système d’analyse sur les dangers et points critiques. L’objectif est de maîtriser ces derniers. C’est une technique pour avoir une maîtrise sur les denrées alimentaires et la sécurité sanitaire. Comment procéder à la mise en application de cette méthode sur des lieux bien fréquentés tels que les restaurants ? À quoi les restaurateurs et les boulangers doivent-ils s’attendre ?
La mise en place de la HACCP dans une boulangerie, un restaurant ou un laboratoire
Pour faire face aux risques d’intoxications alimentaires, la
formation HACCP, toutefois accessible sur
oaformation.com, est celle qui permet de gagner en proactivité. Certains référentiels sont donc mis en place pour un restaurant. Il convient d’analyser les dangers physiques ou microbiologiques et chimiques pour évaluer les risques au moment de la préparation des repas. Ensuite, il sera important de procéder à la détermination des points critiques ou il faut fixer le seuil critique. L’étape suivante est la définition des moyens de maîtrise de ces divers points tout en respectant les protocoles de suivi. La mise en œuvre des mesures correctives en cas de non-maîtrise d’un point donné est la phase suivante. Il faut alors revoir de manière périodique les modifications sur les protocoles établis s’il y a lieu. Il ne faut pas oublier de mettre à jour le plan de maîtrise sanitaire si nécessaire.
Quelle est l’importance de ces précautions ?
Il est capital de tenir compte des précautions pour prévenir les cas d’intoxication causés par une mauvaise hygiène, bien que ces derniers soient rares. La prise de précautions est aussi nécessaire pour anticiper la contamination par les microbes qui représente un danger pour les consommateurs. Force est de constater que des conditions précaires en ce qui concerne l’hygiène dans les cuisines peuvent aboutir à la dégradation des aliments. La méthode HACCP permet encore de prévenir la listéria sur le fromage ou aussi sur les viandes. De même, cela anticipe la salmonelle transmise par les œufs et également par la volaille. Le but de cette méthode est d’éviter l’apparition de micro-organismes sur les aliments. Cela reflète un grand manque d’hygiène chez les possesseurs de boulangerie, de restaurant ou encore de laboratoire. Une
formation HACCP sera très utile pour en savoir plus sur le sujet.
Passer par la roue de Deming
Pour mettre en place la HACCP de manière effective dans les restaurants ou encore au sein des laboratoires, il est préconisé de se fier à la roue de Deming se résumant au PDCA ou Plan Do Check Act. Aussi, il faut d’abord planifier le travail et exécuter les tâches. Il faudra alors vérifier les résultats et rectifier le tir en cas de besoin. Une
formation HACCP pourra aider les collaborateurs à participer plus activement à ce projet.